【このテーマの目的・ねらい】
目的：
「人類はなぜ肉食をやめらられないのか」のご紹介
の続編としてその内容記述をご紹介します。
わたくしの脱肉食メニュをお伝えします。
ねらい：
国民医療費削減の観点からも健康を維持しましょう。
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2017年8月31日の当ブログ「なぜ人類は肉」の続きです。
以下の点について、本書の記述をご紹介します。
２．人間の体にとってタンパク質は必須であるが
動物性タンパク質である必要はない
３．肉からしか摂取できない栄養素はあるのか
４．（結局）肉食と菜食の健康等の差はどうなのか
そのあとで、私の食事の方針をお伝えします。
1．ネアンデルタール人が滅んだ理由
だが、人類の祖先の一部は少々行きすぎてしまった。
ネアンデルタール人は優れた狩人で、
イノシシやガゼル、鹿、ヒグマ、野生の山羊を
追いかけてしとめていた。
彼らは、肉食の比率がとても高かった。
骨の窒素同位体値を調べると、
死んだ生物が食べていた物に含まれる
タンパク質の由来がわかる。
ネアンデルタール人の骨を用いてこの値を分析したところ、
摂取したタンパク質のほとんどすべてが
動物由来であることがわかった。
ネアンデルタール人は、狼やライオンとほぼ同程度、
肉食中心であったことになる。
しかし不運にも、気候変動と乱獲によって、
大型草食動物の多数の種が絶滅に追いやられ、
他の動物もたくさん死んでいった。
旧石器時代の末期には、
肉に遭過するのがますます難しくなっていた。
ネアンデルタール人の終焉を招いたのは、
彼らが肉に依存していたからだと主張する科学者もいる。
同時期にヨーロッパとアジアに住んでいた、
解剤学的には現生人類
――古人類学者は現代人（モダーンズ）と呼ぶ――
であるヒトの食生活はもっと多様であったようだ。
それほど肉にどっぷり依存せず、
陸生哺乳類の肉だけでなく、鳥や魚、貝、植物も食べていた。
多様な食生活は、変化の起こる時代にはより好ましい。
いちばん好きな食べ物が容易に手に入らなければ、
２番目、３番目に好きなものに切り替えることができる。
しかし、肉を食べることしか知らず、
魚を獲ったり、木の実を集めたりする技能がなければ、
ふだん狩りをしている動物がいったん姿を消してしまうと
窮地に陥る。
さらに、肉に偏った食事では、
ベータカロチンやビタミンＥ、ビタミンＣなどの
多くの栄養素が不足する可能性がとても高かった。
このことから、健康度の劣るネアンデルタール人が、
もっと栄養状態の良い親類に
容易に取って代わられたのではないかと推測される。
そうして、雑食性の現生人類が勝利し、
ネアンデルタール人が絶滅した
（おそらくは現生人類が直接的に手を下しもしたのだろう）。
２．人間の体にとってタンパク質は必須であるが、
動物性タンパク質である必要はない
よくテレビに100歳以上の長寿者が
「肉が大好きでよく食べます」と登場します。
年寄りと肉という組み合わせに新鮮さがあり、テレビネタになるのですが、
豆腐・油揚げ大好きの長寿者だっているはずなのです。（上野）
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それなら、私たちは実際にタンパク質をどれだけ
必要としているのか。
アメリカ疾病管理予防センター（ＣＤＣ）は、
タンパク質の推奨所要量（ＲＤＡ）を一日当たり
体重１キログラムにつき0.8グラムとしている。
この値は、成人男女いずれにも共通し、カウチポテト族から
スポーツクラブに通う人まであらゆる人を対象とする。
ＲＤＡは（イギリスの参照栄養摂取量と同じく）、
栄養素をこの分量だけ摂取していれば、
人口の９７％にとって必要十分であるように設定されている。
したがって、通常の成人の必要量を満たすばかりか、
がんを初めとする重病患者など、タンパク質の必要量が大幅に
引き上げられる人たちの必要量も満たす。
ＣＤＣによれば、「平均的」アメリカ人のタンパク質必要量は、
１日当たり体重１キログラムにつきわずか0.66グラムである。
だからといって、タンパク質が重要ではないというわけではない。
タンパク質は重要であり、それを食べる必要はある。
でも、動物の肉を摂取する必要はない。
２つめの神話が、タンパク質はすなわち肉であり、
肉を食べないことでベジタリアンはどうも心身を
危険にさらしているらしい、というものだ。
特にこの神話は、人類の歴史と深く結びついている。
現代になってまた姿を変えて現れた一例に、
１９７１年に出版されたフランシス・ムア・ラッペ著の
ベストセラー「小さな惑星の緑の食卓」（講談社）がある。
この神話の導入部にある前提は正しい。
すなわち、
すべてのタンパク質が等しく作られているわけではなく、
人にとって優れたタンパク質とそうでない
ものがあるというものだ。
それを決めるのは、アミノ酸の組成である。
タンパク質は、約２０個のアミノ酸が
ビーズでできた鎖のようにつながって作られている。
タンパク質が豊富な食品を食べると、
身体がタンパク質を個々のアミノ酸に分解し
（ネックレスがちぎれてビーズが床に散らばったようす）、
それらをまた新たな自分自身のタンパク質へと配列し直す
（新しいネックレス）。
人間の体内では、
いくつかのアミノ酸を合成することができるため、
それらを食事から摂る必要はない。
それらは非必須アミノ酸と呼ばれている。
他に必須アミノ酸と呼ばれるものがあり、
それらは食事から摂らなくてはならない。
９種類の必須アミノ酸すべてが含まれているタンパク質があり、
優れた性質をもつことから完全タンパク質と呼ばれる。
卵のタンパク質や、
肉に含まれるいくつかのタンパク質がその例である。
しかし、大半の植物には、
必須アミノ酸のうちのいくつかが含まれていない。
だから、たとえば豆しか食べない人なら、
メチオニンが摂取できず、
そのうちに身体の機能に支障が生じてくる。
ベジタリアンなら不安に感じるかもしれないが、
安心材料もある。
すべての必須アミノ酸は、
さまぎまな野菜や果物や穀物に散らばって存在している。
だから、豆にメチオニンがなくても、
このアミノ酸を穀物から摂取することができる。
黒豆を包んだブリート（ブリトー）は、
完璧なタンパク質の組み合わせになる。
もうひとつの代表的な組み合わせが、
ピーナッツバターサンドイッチだ。
でも、穀物と豆を一緒に食べなければどうなるのだろう？
ここでフランシス・ムア・ラッペが登場する。
その著書の１９７１年初版では、
植物性のアミノ酸を組み合わせたメニューを作り、
タンパク質の栄養分が肉と同等になるようにすべきだ
と書かれていた。
ベジタリアンであっても、注意深く必須アミノ酸を
組み合わせれば、何も問題はないだろう。
（中略）
今では、肉も野菜も食べる人たちが、
１回の食事で全種類のビタミンを摂れるように
献立を考える必要がないのと同じように、
ベジタリアンも、
アミノ酸の摂取計画を立てる必要のないことがわかっている。
なぜなら人体そのものに、さまぎまなタンパク質を
補完する完璧な能力が備わっているからだ。
ラッペは、出版２０周年を記念した版で次のように認めた。
「肉食だけが質の高いタンパク質を摂取する唯一の方法で
あるとする神話と戦うなかで、私はもうひとつの神話を
補強してしまいました……。
実際のところは、
私が思っていたよりも、もっと簡単なことだったのです」
アミノ酸の摂取計画を立てる必要がないだけでなく、
肉と同等の高品質なタンパク質を含む植物性食品もいくつかある。
大豆がその一例であり、
ソバやキノア（アンデス山脈産のアカザ属植物）、
さらにはジャガイモでさえもそうだ。
たとえジャガイモしか食べない生活を続けても
（朝食にポテトフライ、
昼食にはポテトチップにピューレをつけて、
夕食にはジャガイモのパンケーキ）、
身体は必要とするすべての必須アミノ酸を摂取できる。
１日にだいたい
１．３キログラムのジャガイモを食べれば大文夫だ。
3．肉からしか摂取できない栄養素はあるのか。
鉄分や亜鉛は心配いらない、という記述の後で
こう述べられています。
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しかし、現代の欧米人が、動物性食品だけから摂取する
傾向の強い栄養素がひとつある。
それはビタミンＢ12である。
この化合物を含む植物が存在しないからだ。
ケルプ（コンブ科に属する大型の褐藻類の総称）や、
テンペ（発酵させた大豆を固めたインドネシアの食べ物）、
味噌などは、
ビタミンＢ12の優れた供給源であるとよく言われるが、
不活性類似体しか含まれておらず、
ビタミンＢ12不足の解消手段にはならない。
ビタミンＢ12を摂取できる食品は、肉と卵、乳製品しかない。
ビタミンＢ12を摂取しなければ、神経の働きが狂い、
健全な血液細胞を作ることができなくなる。
人間の祖先であるヒト属が、牛乳や卵や肉を食べずに
どうやって旧石器時代を生き抜いて（それが普通だった）、
ビタミンＢ12不足によってばたばたと死ぬのを免れたのか、
と疑間に思うかもしれないが、その答えは単純だ。
それは土にある。
肉に含まれるビタミンＢ12は、動物自体に由来するのではなく、
微生物に由来する。
植物の根のなかにいる土壌細菌によってもっぱら生成され、
動物が
土のついた草や葉、果物などを食べることで肉に取り込まれる。
こういう理由で、
発展途上国ではビタミンＢ12の欠乏がさほど認められない。
そうした地域の人たちは、欧米人ほどせっせと手を洗ったり
野菜を消毒したりしない。
それでも、だからといって、アメリカにいるすべてのビーガンが、
近所のどぶに駆けつけて、１日に３回、
泥をがつがつ食べるべきだというわけではない。
サプリメントを摂ったり、あるいは、シリアルや豆乳など、
Ｂ12を強化した食品を必要な分だけ摂ればよい。
ベジタリアンでも卵や乳製品をときどき食べる人なら、
それだけでふつう、ビタミンＢ12を十分に供給できている。
４．肉食と菜食の健康等の差はどうなのか
ベジタリアンの死亡率は雑食の人の死亡率よりも低く、
がんや心臓疾患にかかりにくいという結果が多数の研究から
得られている。
たとえばカリフォルニア州の
セブンスデー・アドベンティスト教会では菜食が奨励され、
同州の他の住民たちと比べて、平均して男性では９．５年、
女性では６．１年長生きしている。
「栄養の専門家は何十年も前から、
植物中心の食事からはタンパク質が十分すぎるほど
摂取できるとわかっていました。
我々の研究では、動物中心の食事から植物中心の食事に
切り替えると、ビタミンや食物繊維、
その他の重要な栄養素をいっそう豊富に摂るように
なるという結果が一貫して得られています。
動物性食品をさらに加える必要はまったくありません」
と、植物中心の食事の栄養について多数の研究を実施してきた
ジョージ・ワシントン大学の医学教授ニール・バーナードは言う。
近代以前に世界中の人々の大半が摂っていた食事は貧しかった。
野菜の種類は少なく、調理できる穀物もほとんどなく、
北極地方ではカロリー源となる植物性脂肪はまったくなかった。
飢えを満たすことのできるタンパク質は、
しょっちゅう不足していた。
人々が肉を必要としていたのは、そうでもしないと
満足のいく食事ができなかったからだ。
そこで、
ベジタリアンは病気がちで骨と皮ばかりにやせこけている、
という固定観念ができあがったのかもしれない。
何世紀も前にベジタリアンだった人のほとんどは、
貧しくて肉を（あるいは他のどんな食べ物でも）
食べられなかったからベジタリアンだったのだ。
だから、しよっちゅう腹をすかせていて、身体が弱かった。
「生き延びるためには肉が必要だ」という昔から
受け継がれてきた考えは、強力な神話として
私たちの文化に刻み込まれたのかもしれない。
そうしてその神話が今なお存続し、
私たちに動物の肉を渇望させているのだ。
だが、別の説もある。こちらを使えば、
なぜ人類が、豆や豆腐、スピルリナよりも肉を欲するの
かが説明できるかもしれない。
この説によれば、
すべてはいわゆる利己的な遺伝子のせいになる。
進化は必ずしも、最も長生きをする人間を好まない。
最も多く子孫を残すことのできる人間を好むのだ。
より多くの動物性タンパク質を消費するほど、
より早く生殖能力が備わり、その結果、
より多くの子どもをもてるということが
研究からわかっている。
肉をたくさん食べる女児は、
野菜を食べる女児よりも早く初潮がくる。
その差が３年か４年くらいあれば、
肉を食べる女性はそれぞれに
２、３人多くの子どもを産めるだろうと、
いくつかの研究で言われている。
こうした多産の親は早くにがんや心臓疾患にかかって
死ぬかもしれないということなど、
利己的な遺伝子にはあずかり知らぬことだ。
より早く生殖能力が授かるということ以外に、
肉が私たちをつねにとりこにしている栄養学的な
要因があるとはほとんど考えられない。
植物から供給されないようなきわめて重要な何かが
牛肉や豚肉にあるわけではない。
私たちは、健康であるために肉を食べなくてはならないから
肉を食べるのが好きなわけではない。
もちろん、肉はタンパク質飢餓を上手に満たしてくれるが、
ピーナッツバターサンドイッチでもそれはできる。
もちろん、肉は鉄の優れた供給源だが、リコリスだってそうだ。
ポーランド国民がソーセージやシュニッツェルからしか
得られないようなものが肉にあるわけではない。
８０年代に肉屋の前に長い列を作ってひたすら待っていた
あの行為を正当化するものは、
肉のなかには何ひとつない（栄養学的な観点からは）。
それでも、アフリカや南米の多数の部族にとって、
肉飢餓はとても現実的なものかもしれない。
周りに他のタンパク質がない場合、
肉を食べればタンパク質の目標摂取量に到達できる。
過去には、他に食べるものがほとんどなかったために、
含まれる栄養素を目的として
肉をしばしば本当に必要とししていた、
あるいは人間のもつ生殖能力を重視する
利己的な遺伝子にとって動物性タンパク質が好ましいものである、
などといった背景から、
動物の肉に特有の化合物の組み合わせを敏感に捕らえる味蕾が、
私たちに授けられたのかもしれない。
欧米人はもはや健康な生活を送るという目的では
肉を必要としていないかもしれないが、
私たちの舌と鼻は明らかにその情報を受け取っていない。
舌と鼻は今もなお、肉のもつ完璧な風味の組み合わせ
――うまみや脂肪、メイラード反応（糖とアミノ酸を含む食材を
加熱調理したときに褐色化して香気を発生させること）
による生産物――を渇望させ、
たとえ肉食が私たちの最善の利益に反していたとしても、
肉のとりこにさせ続けている。
付録：私の家庭での食事の方針
私はだいぶ前から（本書を読むよりも前）、
通常はご飯とおかずは2種類の食事をしています。
おかずの１
さつま揚げ、かまぼこ、ちくわなどの魚系すり身加工品と
油揚げ、厚揚げなどの豆系加工品の煮物です。
1週間分位を作ってもらって少しずつ食べていきます。
これはおいしいですよ。
おかずの２
生キャベツのドレッシング漬け。
私は通常の野菜サラダは好きでありませんが、
これはシャキシャキしていておいしいです。
あらためて、栄養学的に考えてみると、
おかずの1は、申し分ないと思いますが、
おかずの２は、
1種類だけの野菜という点が問題あるかもしれません。
家庭でも、たまには肉や卵を食べます。
週に2・3回の外食（宴会等）のときはなんでも食べています。
だから全体ではバランスが取れているのでしょうか。
結果的に、
本書の説くあるべき食事の摂り方になっているようです。
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