2012年1月31日火曜日

ラーメン談義

ラーメンは今や日本の国民食です。
私も大のラーメンファンです。
毎日の朝食に各地各店のラーメンが登場したら
朝起きるのが楽しみだろうな、と思うくらいです。

2007年12月の
NHK放送文化研究所の調査によると、
日本人の好きな料理ランキングは
以下のようになっています。
この調査は複数選択式です。

 1.すし
 2.刺身
 3.ラーメン
4.みそ汁
5.焼き魚
6.焼き肉・鉄板焼き
7.カレーライス
8.ギョーザ
9.サラダ
10.豚汁・けんちん汁
11.すき焼き・しゃぶしゃぶ
12.肉じゃが
13.炊き込みご飯・五目ご飯
14.日本そば
15.鳥のから揚げ・竜田揚げ
16.うどん・きしめん
17.天ぷら
18.漬物
19.おでん
20.納豆

1983年調査と比較すると、
1位・2位の順位得点は変わりませんが、
ラーメンは、順位を10位から3位に上げ大躍進です。
日本そば・うどんよりも10ポイント近く上なのです。
どう見ても国民食です。

参考までに、
子供の好きな食べ物の順位は
 1.すし
 2.カレーライス
 3.ラーメン
4.オムライス
5.ステーキ
6.デザート
7.ピザ
8.チャーハン
9.パスタ料理
10.焼き肉
ハンバーガーは11位、ハンバーグは19位です。

やはり、ラーメンは3位です。

ラーメンは、何が定義かとあらためて考えてみました。

麺の太さは一般にはうどんより細いのですが、
当社の近くにもうどん並みの太麺のラーメン屋があり
昼食時には行列ができています。
麺の太さでは決まりません。

スープは、
だし汁が、鶏がら、豚骨、牛骨、鰹節、昆布、等々
タレが、塩、しょうゆ、みそ、等々
トッピングは、
ゆで卵、チャーシュー、バター、海苔、等々
何でもありで、ここでも決まりません。

やはり麺の材料の違いのようです。
鹹(かん)水というアルカリ塩水溶液を小麦粉に加える、
これが決め手です。
このかん水によって、
独特の臭気と苦みが出るのです。

ところが、この臭気と苦みを嫌う人がいるので
つなぎに鶏卵を使う場合もあるそうです。
かん水を使用するのがラーメンだとすると、
これはラーメンと言えないのでしょうね。

おそらく、雰囲気はラーメンでしょうから
そうなるとラーメンかどうかはどうでもよい、
ということにもなりそうです。

最近「ラーメンと愛国」(速水健朗氏著)
という本を読みました。

日本におけるラーメンの歴史や
ご当地ラーメンの誕生経緯などを紹介しています。

ですが、なぜ、何が「愛国」なのかは
良く分かりませんでした。
「戦前は、米食は愛国と結び付いていた。
これに対して、
戦後、米国産の小麦材料食に傾倒していったので
愛国はどうなったの?」
と言っているようです。

そのことと
「ラーメンと愛国」の関係はよく分かりません。
(「ラーメンと食べると愛国心がないぞ」
と言っているわけでもないようです)

それはともかく、
ラーメンの歴史はこうなっています。
 
初め:
明治中期に「南京そば」として
横浜や長崎の中国人居留地の屋台料理として
日本に入ってきた。

支那そば
 明治末期から大正期にかけて
 浅草あたりで、都市下層民の夜食として
 食された。
 
 戦前、浅草以外でも
 移動屋台そば(チャルメラ)として
 売られるようになっていた。

中華そば
 戦後、中国から「支那」の用語の使用中止要請を受け
 中華そばに変わった。
 戦後の普及は、闇市から始まっている。

 戦後は米国の小麦の消費先としても
 力が入り普及を後押しした。

らーめん ラーメン
 「ラーメン」の語は札幌が発祥だという。
 大正末期に、日本人と中国の料理人の会話で
麺をこねるという意味の「拉麺」を
ものの名前と勘違いしたところから始まった。

 日清食品の「チキンラーメン」のヒットも
 ラーメンの普及に貢献した。
TVコマーシャル開始は1960年。

チキンラーメンを考案した日清食品創業者
台湾出身の安藤百福氏は
戦後大阪でのラーメンの行列を見て
大量生産を思いついたのだという。

ご当地ラーメン
 札幌ラーメンは、ご当地ラーメンの発祥
 1955年花森安治が「暮しの手帳」で紹介した。
 1960年ころから味噌ラーメンが主流となった。
 「サッポロ一番みそラーメン」と
 「どさん子チェーン」が普及を後押しした。

 九州(博多)のとんこつラーメン
 戦前からあったが、
戦後今の細麺・白濁とんこつラーメンができた。
長崎ちゃんぽんの系列を汲んでいる。

喜多方ラーメン
1980年から知られるようになった。
地域で商品の標準化に取り組んだ珍しい例。

ところで、
このテーマを読んでいただく目的・ねらいは
何でしょうかね?

目的は、
ラーメンについてもっと知る、ということです。
人気第3位の食べ物ですから
多くの方が関心おありでしょう。

ねらいは何でしょうか。
ラーメンを食べられる機会が多いでしょうから、
その際にうんちくを傾けていただく、
ぐらいのことでしょうか。

今さらこの本を読んで
脱サラしてラーメンやをやろう
という方はいないでしょうね。

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